飲食店経営塾

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【飲食店経営塾】第356号：●メニューつくりのルーチンをスケジュール化しよう！

配信日：2009年05月14日

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■□『飲食店経営塾』
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■□　〜「飲食店経営の”今”が分かる」飲食店経営応援メールマガジン〜　
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■□　　発行者：フードビジネスコンサルタント：中西　敏弘　
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■□　　毎週 2回 配信　　　　　　第356号　　2009年5月14日
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■□　2,812名の方に、ご愛読いただいております。感謝、感謝、感謝!!
　　　
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●店長の能力UPを図りたい方必見の講座、”1日”で幅広い知識を学べます！
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　　こんな厳しい時代だからこそ、店長の力が大切ですよね。
　　そこで、単なる店長ではなく、「スーパー店長」を目指す人のための
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　　20名限定ですので、お早めにお申し込みください。
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　　　　http://www.food-business.jp/tentyou-kensyu/
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　　　１）開催日：2009年5月27日（水）　10：00〜19：00
　　　２）場所　：東京都内
　　　３）主な講座内容
　　　　　●スーパー店長になるための知識
　　　　　　　・マーケティング思考からのメニューと販促の考え方　
　　　　　　　・「成果を出すための仕事のやり方」
　　　　　●店舗の問題発見力を磨く
　　　　　　　・効果的な原価管理・人件費管理とは？
　　　　　　　・数値から問題点を発見する方法
　　　　　●部下への効果的な指導法
　　　　　　　・「教える」を再検証する
　　　　　　　・人を動かすためのコミュニケーション力とは？
　　　４）費用：14,800円（お一人様、テキスト代込み）
　　　　　　　　2名様以上でご参加の場合は、13,000円/人
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　　　※詳しい内容、お申し込みはこちらをご覧ください↓
　　　　http://www.food-business.jp/tentyou-kensyu/
　
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□■　飲食店経営相談室
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□■　　　〜今、抱えている「お悩み」にお答えいたします〜
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　このコーナーでは、日頃の飲食店経営で抱えている問題改善をはかるために、
　Q&A形式にてその対処法を分かりやすく解説するコーナーです。
　
　相談してみたいこと、取り上げて欲しいテーマ等がありましたら、
　こちらまでご連絡ください。
　
　　■ご質問、ご相談お待ちしております↓　　　　───────■
　　　　　　　　　info@food-business.jp
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◆質問：お客様の来店客数を増やすためには、どんなメニューつくりを心がけ
　　　　ればいいのでしょうか？
　　　　
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◆私の答え
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　●メニューつくりのルーチンをスケジュール化しよう！
　
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　■飲食店の売上は、メニュー構成が80％決めると私は考えています。特に最
　　近はこの傾向が強く単に美味しいだけでは、売上は増えませんし、安いか
　　らと言って売上がいいとも限りません。
　
　■店がある商圏のお客様に合ったメニューが揃えられているか、そしてそれ
　　が店の利用動機にあった価格設定になっているかが、売れる店の条件です。
　
　■さらに、商圏のお客様に合ったメニューになっているからと言って、それ
　　だけで満足していても売上は向上しません。お客様が来店した時に、いつ
　　も「新鮮さ」を感じることができることも、最近の「売れる飲食店」の大
　　きな条件になってきました。
　
　■いつ行ってもメニューが変わらないでは、お客様は無意識のうちに足を遠
　　ざけるのが最近の傾向です。この「無意識のうちに・・・」というのが怖
　　いところですね。
　
　■これが、今の飲食店に求められるメニューつくりのあり方です。
　　さて、これをどうお店で実現するのかを考えるのが、経営者や店長の役割
　　です。
　　
　■頭でわかっていてもこれを行動に移すのはなかなか難しいものですが、や
　　るべきことをスケジュール化し、それを定着化すればいいでしょう。
　
　■たとえば、毎月の当月のおすすめメニューを変えるということをテーマと
　　すれば、毎月10日までに次月のテーマ設定をし、店にいるスタッフ全員で
　　そのテーマにあった商品を考える。その商品の発表会を毎月20日に行い、
　　そこで次月のおすすめ商品を決定する。
　
　■次に、ホールスタッフも商品知識やセールストークが言えるようにするた
　　めに、毎月25日に試食会を行う。その際に、ホーススタッフからの意見を
　　聞いたり、商品それぞれの知識を深めるために様々な知識を厨房スタッフ
　　がホールスタッフに伝えることでホールスタッフの知識を深めてもらう。
　
　■そして、翌月の1日からきっちりとスタートできるように、厨房スタッフ
　　は効率のよいオペレーションを組む。そして、ホールスタッフは、DM（は
　　がき）を作成したり携帯メールの手配をし、お客様へのPRを検討する。
　
　■行動が実現できないのは、期限や日にちが決まっていないからです。です
　　から、このような流れを確立し、毎月これを着実に実行しやすくなるでし
　　ょう。
　
　■流れが確立すれば、次はどんなものをお客様に提供すれば喜んでいただけ
　　るかを考えるようになってきます。
　
　■最初からすべてがうまくいくように考えるのでなく、少しずつ改善してい
　　けばいいのです。大事なのは、まず行動すること、つまり、いつも何か違
　　う商品をお客様に提供できるようにすることです。
　
　■頭で考えるばかりではなく、まず行動に移しましょう。行動に移せば何か
　　違うものがまた見えてきます。それが大事なのですから。
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【発行元】中西フードビジネス研究所
【発行者】フードビジネスコンサルタント
　　　　　中西　敏弘　（Toshihiro Nakanishi)　
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【編集後記】
　人が成長する姿をみるのはうれしいものですね。
　
　1年前に恐る恐る仕事していたスタッフが、
　
　1年たつと自信をもって仕事をしていたり、
　
　1年前は会社に対しての不平・不満しか言わなかったスタッフが、
　
　1年たつと、1年前私がそのスタッフに言っていたことを
　
　他のスタッフに言っていたり。。。
　
　こういう姿を見れるときが、この仕事をしていて一番うれしい時ですね。
　
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　ご意見・ご質問・仕事の依頼などどんな些細なことでもいいのでメール
　下さいね！必ずお返事は書きます。（nakanishi@food-business.jp）
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このメールマガジンは『まぐまぐ！』 http://www.mag2.com/ を利用
　してお届けしています。
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