飲食店経営塾

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【飲食店経営塾】第360号：●教育を継続し続けなければ、会社は存続できても発展はない！

配信日：2009年05月29日

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■□『飲食店経営塾』
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■□　〜「飲食店経営の”今”が分かる」飲食店経営応援メールマガジン〜　
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■□　　発行者：フードビジネスコンサルタント：中西　敏弘　
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■□　　毎週 2回 配信　　　　　　第360号　　2009年5月29日
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■□　2,812名の方に、ご愛読いただいております。感謝、感謝、感謝!!
　　　
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　内容が濃く参加された方は本当に大変そうでした（他人事のようですが）
　その分満足度や店長としてやるべき事が明確になったというお話を聞き、
　非常にうれしく思っております。
　
　さて、店長教育に力を入れたいと考えている企業様。
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　Q&A形式にてその対処法を分かりやすく解説するコーナーです。
　
　相談してみたいこと、取り上げて欲しいテーマ等がありましたら、
　こちらまでご連絡ください。
　
　　■ご質問、ご相談お待ちしております↓　　　　───────■
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◆質問：今、飲食店を3店舗経営しております。
　　　　これからもっと会社を成長させるために教育はとても大切なことだと
　　　　思っているのですが、どんな教育をしていけばいいのでしょうか？
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◆私の答え
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　●教育を継続し続けなければ、会社は存続できても発展はない！
　
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　■売上・利益を伸ばさなければ企業が存続することはできません。
　　しかし、教育を永続的に実施しなければ「発展」することはないでしょう。
　
　■経営者が売上や利益を追求するのは当たり前ですが、それに並行してスタ
　　ッフの能力UPを図らなければ、売上・利益も必ず頭打ちになります。
　
　■「どんな教育をしていいか分からない」
　　こんな質問をよく受けますが、経営者が分かっていてもそれをスタッフは
　　分からない、もっと厳密にいえば「知らない」のです。そのギャップが
　　「うちの社員は何もできない」という言葉につながっているのです。
　　
　
　■そこで、どんな教育をすればいいのかを考えてみましょう。
　　
　　ところで、飲食店の売上が上がる、利益が上がるというのはどういうこと
　　なのでしょう？
　　
　　利益を上げるためには、「知識」が必要です。原価率や人件費率をどのよ
　　うにコントロールするかのある程度の知識がなければ、自社の目標とする
　　数値にコントロールすることは不可能です。
　　
　■そのために、原価率が上がる要因や下がる要因をきちんと知り、適正にコ
　　ントロールするための手法を知るべきでしょう。
　
　■また、人件費についてもただなんとなく人を入れたり、暇だからアルバイ
　　トを早くあげたりするだけは、人件費はコントロールすることはできませ
　　ん。目標の人件費率にするためには、計画的にシフトを組む方法について
　　知るべきでしょう。
　
　■売上を上げるためにも、やはり「知識」が必要です。どんな価格帯にすべ
　　きか、どんなメニュー構成にすべきかを、立地と客層を考慮しながら決定
　　することなどの手法を知らなければ、今は売上は作ることはできません。
　
　■また、アルバイトの教育方法も知る必要もあるでしょう。どうやってアル
　　バイトを教育すべきなのかの手法を知らなければ、アルバイトの能力をUP
　　させることも難しいでしょう。
　
　■このように考えれば、スタッフが勉強すべき事はたくさんあります。
　　こういった経営者からすれば当たり前のことを、分かりやすく教えていけ
　　ばいいのです。
　　
　■そして、もうひとつ。
　　もしあなたが企業として大きくしたいと考えるのであれば、こういった
　　「テクニック」的な知識教育だけではなく、「人間教育」にも力を入れて
　　ください。
　
　■仕事をするということはどういうことか？
　　　→目標設定や仕事に対する取り組みの姿勢
　　礼儀とはどういうことか？
　　気を使うとはどういうことか？
　　飲食店の商売は誰のおかげで続けることができるのか？
　　
　　などのことを考えさせる、そして教える時間を毎月作ってください。
　　
　■短期的な売上・利益には直結しませんが、長期的には必ず売上・利益に直
　　結します。
　
　■社長さんにはよく話すのですが、大きな会社に行くほど、たとえば、「事
　　務所での接客態度は心地いい対応をしてくれるし、礼儀正しいですよ」と。
　　これは会社の教育がしっかりしているからなのです。
　
　■私も色々なお店を営業前の時間に訪問しますが、挨拶がしっかりできなか
　　ったり、お茶を出さなかったりする店が意外に多いです。そういった店ほ
　　ど、売上は芳しくないんですよね。また、業者さんに対しての対応が粗雑
　　な店も売上はあまり良くありません。
　
　■こういったお店というのは、お店に出入りする業者さんへの対応がその店
　　の「本当の姿」なのかもしれません。ですから、そういった店が売上が悪
　　いのは、いくら営業中お客様には対応がよくても、それがお客様にはいつ
　　の間にか伝わってしまうのでしょう。
　
　■人格を作っていくのも企業の役割ではないでしょうか？
　　「あの社員はいつも不満ばかり言ってくる」という社長さんがたくさんい
　　ますが、そういうことを言わない、自分のために仕事をしているんだいう
　　教育が足りないことの裏返しではないでしょうか？
　
　■理念教育とか、人間教育をしても売上には繋がらないという方がいらっ
　　しゃいますが、それは短期的な視点でしか会社を見ていないからでしょう。
　　中長期的に「強い会社」を作りたいのなら、絶対に必要な教育です。
　
　■社員に対しての不平不満の多い社長さん、幹部の皆さん。
　　十分な教育がスタッフにできているかどうか改めて考え直してみてくださ
　　い。
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【発行元】中西フードビジネス研究所
【発行者】フードビジネスコンサルタント
　　　　　中西　敏弘　（Toshihiro Nakanishi)　
　　　　　＊私のプロフィールはこちら↓
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【ホームページ】http://www.food-business.jp/
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＊＊よろしければ、お知り合いの方々にも是非おすすめ下さい。

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【編集後記】
　先日ある会社の厨房に入ると、ちょっとびっくり。
　
　冷凍庫、冷蔵庫の中が、ちょっと見たくない状態でした。
　
　忙しい時間帯で厨房内もかなり乱雑でしたが、
　
　厨房内が汚くて、整理整頓ができていない店で流行っているお店は
　
　あまり見たことがありません。
　
　基本的なことをしっかりと教えていくのも、
　
　会社としては大切だなあと再確認した1日でした。
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　ご意見・ご質問・仕事の依頼などどんな些細なことでもいいのでメール
　下さいね！必ずお返事は書きます。（nakanishi@food-business.jp）
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このメールマガジンは『まぐまぐ！』 http://www.mag2.com/ を利用
　してお届けしています。
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