職人醤油通信

※メルマガ内容は省略されています。もっと詳しく見る

• 
• 

［職人醤油通信vol.06］醤油の味（5つの味を含んだバランス感覚！）

配信日：2008年07月10日

-----------------------■職人醤油通信　［2008.07.10］vol.06

職人醤油.comの高橋万太郎です。こんにちは。

先日、職人醤油.comにご参画いただいている醤油屋さんの
群馬県安中市の有田屋さんにお伺いしてきました。

サイト上やメールマガジンで、
醤油の「造り手」の方の声を発信していきたいと考えていて、
その打合せをしていました。

「造り手」「使い手」「売り手」の三者の顔が見える関係を
つくっていきたいと思っているのですが、
その第一歩目ってわけです！

近々スタートしますのでお楽しみに☆

●

これまで醤油の「色」「香り」についてお話させていただきましたが、
今回は醤油の「味」についてです。

やはり何といっても醤油の特徴は「味」です。
人間の感じる味覚は5つに分解させるそうで、
その全てを含んでいるのが醤油です。


決して、
単なる「しょっぱい液体」ではないわけです！


・甘味：ブドウ糖・キシリトールなど7種の糖分
・酸味：4.7〜5.0％の弱酸性（美味しい＝4〜6％）
・塩味：塩分は約16％。味に「しまり」を与えています
・苦味：イソロイシンなど「コク」を与える働き
・うま味：約20種類のアミノ酸


これらたくさんの成分が
複雑に絡み合っているのですが、

現代の化学技術で、
これらの成分を混ぜ合わせても、
醤油にはならないそうです・・・

そもそもこれらの成分を、
溶かしきることさえ出来ないそうです。

微生物による醸造過程を経ることによって、
本来溶けきらないものが、溶けているわけです。

醤油の職人曰く、
「これこそ、醤油のロマンなんだよ！」
って話を聞いたことが印象に残っています。

またメールしますね。
ここまでお読みいただきありがとうございます。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
［編集・発行］職人醤油.com　　　　http://www.s-shoyu.com/
----------------------------------------------------