職人醤油通信

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［職人醤油通信vol.10］醤油がもつ力（１）消臭効果

配信日：2008年08月09日

-----------------------■職人醤油通信　［2008.08.09］vol.10

職人醤油.comの高橋万太郎です。こんにちは。

北京オリンピックが昨日開幕しましたね。
2008人もの人が「発光する太鼓」を叩きながら
孔子の「朋遠方より来たる　また楽しからずや」を叫ぶ。

中国の歴史と規模を感じました！


○


万能調味料として使われている「醤油」ですが、
その醤油が持つ力を、科学的根拠を交えつつ
ご紹介していきたいと思います。

その1回目は、「醤油の消臭効果」です。


醤油なしでお刺身を食べるシーンは、
ちょっと想像できないくらいに定番の組合せになっていますが、
それは醤油に生臭さを消す働きがあるからです。


醤油の香り成分のひとつである「メチオノール」。


このメチオノールは、
大豆たんぱく質を構成するメチオニンが変化したもので、
魚や肉の生臭みを消す作用があります。


「ほうれん草のおひたし」などの下ごしらえの一つに
「醤油洗い（しょうゆあらい）」がありますが、

・材料にしょうゆをふって余計な水分を除く
・アクを取ってすっきりとした味に仕上げる

そのような効果とともに、
魚介や肉類の生臭さを抑え、
味のなじみをよくするためにも用いられます。


○


また、
「消臭効果」と似たものとして
「緩衝効果」があります。

食べ物をおいしい弱酸性の範囲に保つ効果です。
多くの食べ物は弱酸性にあり、おいしさと大きく関係しています。


醤油自体も弱酸性ですが、
急激なpHの変化をおさえて、
料理のpHを弱酸性に保つ力があります。

この作用により、
煮物、和え物、酢の物など、
調和のとれた味付けが出来るのです。



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